合浦大月饼制作技艺

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文章附图

历史渊源:

“一年月色最明夜,千里人心共赏时。”农历八月十五是中华民族的传统节日。中秋因恰值三秋之半而得名,又叫团圆节或月夕、仲秋节、八月节等。

我国自古就有祭月和赏月的习俗。月饼是古代中秋祭拜月神的供品,沿传下来,便形成了中秋吃月饼的习俗。

合浦大月饼由宋代“猪仔饼”逐渐发展而成,清康熙六十年修订的《廉州府志》中记载,公元1100年,北宋大文豪苏东坡被贬从海南儋州遇赦回朝,路经合浦时与时任合浦的廉州太守张左藏会晤并品尝月饼,事后作诗《留别廉州张左藏》相赠,诗文内容是“编萑以苴猪,瑾涂以涂之。小饼如嚼月,中有酥与饴。悬知合浦人,长诵东坡诗。好在真一酒,为我载宗资”,其中的小饼就是指外形像猪仔的月饼。在清末及民国时期合浦大月饼逐渐兴起,清道光年间的《廉州府志》中,记载着“八月望夜赏月亦食大月饼”;《廉州府志——合浦县民国版卷三》中亦记载“八月礼物大月饼仕为广饼……”,此外合浦县月饼小镇展示厅内收藏着从明清时期至今各时代的大月饼模具。由此可见,合浦大月饼制作技艺的发展历史已有900多年。

主要内容:

合浦大月饼属于广式月饼,烘烤类糕点,其制作前期原料的准备包括糖浆的熬制、存放,叉烧的腌制、炒制,五仁的挑选、烘烤、调味,咸蛋黄的腌制,莲蓉、豆蓉的熬制,糖肉的秘制,后期月饼成型工艺包括饼皮的制作、包陷、成型、烘烤、冷却、包装。

合浦大月饼制作技艺最具特色和代表性的工艺要数叉烧的炒制和糖浆的熬制。叉烧选材于黑毛海猪的圆柱五花条,加入了合浦特产鸡头荔枝蜜、土酒等调料腌制,经文火慢炒逼出肉中水分,几经翻炒后得到的叉烧肉质紧密、香味独特。制作饼皮的糖浆则提前2—3个月时间进行熬制,熬制的过程加入新鲜的柠檬、菠萝促进蔗糖的转化,后放于瓦缸中存放2个月以上,这样制作的饼皮芳香绵柔、不塌不裂。

合浦制饼人正是善于坚持传统工艺,利用各种呈味物质相互作用,构成了合浦大月饼“皮薄馅足、松软香甜、色泽澄黄,油而不腻”的特有风味。

重要价值:

从食用价值来看,根据合浦大月饼制作技艺做出来的月饼营养均衡,搭配合理,可为人体提供充足的能量。其五仁馅料含量高,维生素、不饱和脂肪酸、必需氨基酸等营养成分含量相对丰富,对血脂胆固醇的降解、脂肪的吸收有一定的促进作用。

从商业价值来看,合浦大月饼产量居广西第一,年产2万吨,产值超过10亿元,全县共有公馆黄记等100多家知名月饼企业,给当地的税收和就业做出重大贡献。

从文化价值来看,合浦大月饼见证了合浦从古至今的发展,是合浦文化的缩影,过中秋吃月饼意味着团圆。合浦以客家人居多,客家人有大家族共居的习俗,在中秋节时特别希望家里的每个人都能从同一个月饼里分享同一种团圆情怀,因此常把月饼制作得非常大,寓意“大团圆”的好兆头,大月饼就是在这样守望相助中世世代代传续下去。

苏东坡绝句“但愿人长久,千里共婵娟”,道出了人们中秋吃月饼盼团圆的愿望。中秋节之夜,一家人围坐在桌前,吃着圆圆的月饼,望着圆圆的月亮,想来很幸福。中秋节吃月饼,是一种味道,更是一种情怀,也是一种传承。


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