沙蟹汁制作技艺
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故乡,是一种情怀;故乡有一种味道,总让你一辈子都牵肠挂肚、难以割舍。对北海人来说,沙蟹汁就是这其中一款味道。

沙蟹汁是用沙蟹做成的汁,是北海特有的一道特色风味蘸酱。由于原材料普通常见,制作工序简单易行,经常出现在本地人的饭桌上,其独特的口味受到普罗大众的喜爱。“沙蟹汁制作技艺”是列入北海市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录的项目之一。

一、属于北海的一种独特味道

沙蟹汁在北海由来已久,一直是本地人饭桌上常见的食材。由于沙蟹汁的制作以新鲜沙蟹为主要原料,故沙蟹汁制作技艺主要分布于北海沿海村镇,尤其以北海市铁山港区营盘镇为主要的技艺集中地域,周边南康镇、银海区、海城区地角等地也有零星分布。

北海市三面环海,得天独厚的气候条件,造就了十分丰富的海资源,一年四季盛产蟹类、贝类等海产品。这些多产新鲜的蟹类为制作沙蟹汁提供了主要原材料。

沙蟹汁制作技艺上可追溯至渔猎先民掌握腌制生鲜鱼类食物这一技艺。虽然没有明确的历史资料记载可以追溯沙蟹汁制作技艺的形成时间,但据传承人描述,清代时,大东南风把渔船吹到现今住址营盘镇青山头村,这里渔猎资源丰富,祖先便携家带口从白沙镇沙尾村迁移至此,在此已居住200多年。由于大量沙蟹在退潮之时出没于沙滩上,祖先活捉沙蟹,为了保鲜且最大程度的保持沙蟹的原汁原味,祖先们发挥丰富的创造力制作了流传至今、美味鲜香的沙蟹汁。

二、沙蟹汁的制作方法

沙蟹汁属于腌制生鲜菜,在制作过程中完全没有加热煮熟的步骤,因此,沙蟹汁带有一股腥味,但吃起来却很香。它有些类似“臭豆腐”,喜欢的人觉得它美味无比,不喜欢的则是闻着就讨厌。

沙蟹汁在制作过程中用到的原材料和器具主要有沙蟹、食盐、姜、蒜、白酒、干净的海水、木棒以及带盖的玻璃罐或瓦罐。其制作技艺尤以营盘镇为代表。

具体操作如下:

1、选择鲜活的沙蟹;

2、把沙蟹放在盛有干净海水的桶里,让沙蟹在里面游、并用手清洗,多次换水,目的是清洁沙蟹;

3、把清洗干净的沙蟹洗干净后沥干,把腹底的脐盖掀掉,或挤出脐底污物,仔细去除内脏;

4、把沙蟹放到消毒清洁并干燥的瓦盘(类似捣臼的器物都可以)里,用干净的木棒捣碎沙蟹;

5、捣碎后放进切成颗粒的蒜头适量、姜、白酒和盐适量,继续捣碎搅拌;

6、把它分装于消毒干净的玻璃瓶中,这个步骤也可用瓦盘上加玻璃盖,必须要用瓶子装着、密封,不然过久了,沙蟹的香味就会大打折扣;

7、存放好后的沙蟹会自然发酵,经过7-8天的发酵期后才可食用,存放一个月左右的沙蟹味道会更加鲜香。

这样就制成了传统的北海沙蟹汁。

三、沙蟹汁的食用方法

沙蟹汁是很有特色的调料,在吃白切鸡的时候做蘸料,吃了会让人回味无穷。就算只是在喝白粥的时候,放上一点沙蟹汁,也会令人胃口大开。而且这是一道地地道道的北海特色蘸酱,外地是很少有卖的。

沙蟹汁焖豆角是广西北海市的一道名菜,其中就运用的沙蟹汁的独特味道。它的制作方法简单,在豆角快熟的时候淋上沙蟹汁,再焖上一会儿,即可新鲜出炉。有人曾对这道菜这样描述:“绿绿的豆角里,夹着一些细细的蟹壳、蟹脚之类的东西,汁水是浅灰色的。豆角进口细尝,除了豆角的清甜味,还有一股很特别的味道,有点腥,但又很鲜,吃了让人上瘾。”“豆角的味道中夹着蟹的香味,味道偏咸,有时候吃豆角,还会嚼出‘喳喳’的蟹脚声。”看到这样的描述,就算没尝过的人大多都已在心中神往了,何况尝过的人,早就是回味无穷。

白灼虾、杨桃、橙子等其他适宜的食物蘸着沙蟹汁吃也是无比美味。总而言之,人们现在对沙蟹汁的运用甚少,值得餐饮业研究。

四、沙蟹汁是北海地方饮食文化的代表性符号

由于北海所处的独特地理位置,造成多地文化的融合,在饮食上呈现出两广和东南亚风格奇妙的并存。但沙蟹汁的存在,又让北海的饮食区别于任何一个地方,是北海饮食文化的代表性符号。

沙蟹汁的制作过程中并非经过蒸、煎、炸、炒、焖等复杂的工序,而仅仅采用食盐、姜、蒜等进行腌制,简单易行的步骤就得到老少咸宜的美味。人类饮食发展的历史过程中,从生吃食物到烹制熟食,经历了漫长的过程。人们采用各种方式使食物由生变熟。腌制食物却是不采用加热工序使生食可食用的独特的方式,沙蟹汁的制作技艺,无不体现出人们在饮食方面的巨大创造力,对其进行研究保护,可揭秘人类饮食文化的发展史。

五、存续状况

北海市沿海地域只要有沙蟹的地方都会制作沙蟹汁,但因地域、个人口味喜好不一,流传下来的制作方法稍有不同。

近年来,由于北海海水的温度与酸碱度的变化、海里微生物的生存状况不佳,人类肆意捕杀等因素,影响了沙蟹的繁殖、生存与生长。作为北部湾沿海开放城市,北海独特的地理优势,多地文化的融合,毗邻地区美食的传入,使北海的饮食日益多样化。对于饮食呈现多元化的境况,传统的、不采用食品添加剂的沙蟹汁可能会被其他食物渐渐取代。

以往沙蟹汁都是本地群众、渔民自家腌制食用,有时互赠亲友,菜市场少数摊铺有销售。在2013年央视《舌尖上的中国Ⅱ》摄制组拍摄了北海沙蟹汁的历史及其制作方法后,这道神奇的调味料渐渐让全国甚至世界人们所熟知。2014年以后,北海第一家以企业化标准规范生产沙蟹汁的企业出现了。北海市君梦食品有限公司同时也是沙蟹汁制作技艺这一项目的保护单位。该企业投入大量资金,主动承担了建立厂房、培养沙蟹汁制作技艺接班人,对传承下来的沙蟹汁制作技艺进行产品商标注册,提升沙蟹汁产品的知名度,建立沙蟹汁制作技艺的企业执行标准,让百年传统制作技艺的执行达到国家相关的卫生标准要求,让广大人们更放心地食用等职责。希望以后我们能看到更多的人关注到这门非遗技艺的传承与发展,开拓它的发展空间,挖掘沙蟹汁的食用价值,传扬北海的饮食文化,让更多的人了解北海、走进北海、品味北海。

图1为新鲜的沙蟹汁。苏远志摄

图2为君梦食品有限公司的职工在淘选鲜活的沙蟹。——周君翠提供

        图3为君梦食品有限公司的职工在给沙蟹汁产品打包装。——周君翠提供 


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